Сегодня на российском рынке алкогольной продукции существует новый для потребителя вид крепких алкогольных напитков, которые изготовлены в соответствии с ГОСТ 33723 2016 «Дистиллят зерновой» и ГОСТ Р 56368 2015 «Напитки спиртные русские традиционные на натуральном сырье» в частности «Самогон». Если сравнить требования по физико-химическим показателям, изложенные в данных технических условиях, не трудно заметить практически полное совпадение значений, за исключением содержания этилового спирта. Для зернового дистиллята содержание этанола должно находится в пределах от 52 до 94,8 % об. Алк., а для «самогона» от 35 до 60% об. Алк.. При этом именно «самогон» отнесен к категории русских традиционных напитков. Посмотрим на определения:
3.1.1 самогон: Спиртной напиток из зернового сырья крепостью от 35 % об. до 60 % об., изготовленный путем одной или нескольких дистилляций сброженного сусла до крепости не более 80 % об. таким образом, чтобы дистиллят имел аромат и вкус используемого сырья, с добавлением исправленной воды и обработкой напитка активным углем.
ГОСТ Р 56368 2022
3.1 зерновой дистиллят: Дистиллят, крепостью от 52,0% об. до 94,8% об., получаемый одно- или многократной дистилляцией сброженного зернового и/или солодового сусла из зерна злаковых культур, имеющий вкус и аромат исходного сырья, находившийся в постоянном контакте с древесиной дуба в течение всего периода выдержки или не находившийся в постоянном контакте с древесиной дуба.
3.2 невыдержанный зерновой дистиллят: Зерновой дистиллят, не находившийся в контакте с древесиной дуба.
3.3 выдержанный зерновой дистиллят: Зерновой дистиллят, находившийся в постоянном контакте с древесиной дуба в течение всего периода выдержки.
ГОСТ 33723 2016
Если исключить технологию выдержки, при которой дистиллят, находится в постоянном контакте с древесиной дуба, получим два практически одинаковых напитка, из которых «самогон» по каким-то причинам, с которыми будем разбираться ниже, стал традиционным русским напитком.
Какой напиток в большей мере имеет право претендовать на титул традиционного русского?
Сразу необходимо сделать оговорку, что рассматривать принадлежность самогона по национальному признаку было бы нелепо, просто по той причине, что самогон как продукт кустарного (домашнего) винокурения существовал до Великой Октябрьской социалистической революции, и впоследствии самогоноварение являлось уголовно наказуемым деянием согласно УК многонациональных союзных республик составляющих СССР. Если уж самогон и имеет право называться традиционным напитком, то более точно было бы его назвать «традиционным советским криминальным напитком». После распада СССР и декриминализации самогоноварения, самогон уже не может претендовать на исключительность, по причине того, что под этим термином могли пониматься совершенно разные напитки, от вонючего «буряка» до водки, не уступающей промышленным образцам, изготовленным с использованием спирта «Альфа». Основным критерием, объединяющим широкий ассортимент домашних алкогольных напитков, является только то, что эти напитки произведены физическими лицами, исключительно для собственного потребления, и не участвуют в обороте спиртосодержащей продукции регламентируемой законодательством РФ.
Что же до самих «самогонщиков», которые называют себя «домашними винокурами», то по их мнению и самогон и зерновой дистиллят, составляют группу «дистилляты», которые в отличии от группы «ректификаты» обладают примерно теми же физико-химическими показателями, которые заявлены в вышеуказанных ГОСТах.
Осталось выяснить, в какой же исторический период появилось слово «самогон» и понятие самогоноварение, как нелегальное (криминальное) производство спиртных напитков с целью получения дохода. Будем разбираться. Слово «самогон», применительно к алкогольному напитку, появилось после введения в Российской Империи «сухого закона» с началом Первой мировой войны, т.е. не ранее 1914 года, (по другим данным не ранее 1917 года). Более древнее, пришедшее вероятно в XI веке из Польши понятие «корчемство», как изготовление алкогольных напитков в корчмах (частные заведения общественного питания), получило криминальную окраску в момент, когда власть, сделало винокурение своей регалией (привилегией). Первые упоминания о запретах держать корчмы и заниматься корчемством относятся к XIV веку. Если корчемство становилось вне закона, то на законных основаниях оборот алкоголя мог существовать исключительно под контролем сначала князей, а затем царей. Принято считать, что первый кабак был открыт Иваном Грозным в середине XVI века.
Какой же напиток предлагался посетителям царевых кабаков и отличался ли он как-то от своего нелегального «собрата»? Скорее всего, отличия если и были, то минимальные, просто по причине того, что не отличались технологии приготовления сырья, браги, дрожжей и перегонки. По сути это были напитки, которые в современных терминах можно назвать «зерновой дистиллят», который в те времена имел названия: «горячее вино» или просто «вино». Впоследствии, уже в XVII веке появляются упоминания названий «вино с махом», «гороховое вино», «боярское вино», «горелое вино», «простое вино», «пенное вино», «двойное вино». В XVIII веке возникает мера доброты (крепости) вина – «полуугарное вино» или «полугар». XIX век существенно расширяет номенклатуру вина, в оборот входят термин «трехпробное вино», появляется термин «спирт», ни чего не имеющий общего с современным ректификованным спиртом, остающийся все тем же дистиллятом, только крепостью заметно выше питьевой. Вспомним что крепость современного «зернового дистиллята» не может превышать 94,8% об. Алк.. Совершенствуется технология перегонки, – начинает использоваться дробление с отделением голов и хвостов. Прямой огневой нагрев куба постепенно уступает место нагреву паром. Заторы становятся более густыми. Возникает техника холодной очистки, – вино пропускается через уголь и разные фильтрующие материалы. При всем этом, практически до конца XIX века, сырьевая база винокурения в Росси остается прежней, – основное сырье рожь, в меньшей части пшеница. Для приготовления зеленого солода в основном используется ячмень, в меньшей мере рожь. Чистые культуры дрожжей не используются в винокурении, каждый завод делает свои «дрожди» используя естественную культуру дрожжей. С конца 80-х годов XIX века, кроме винокуренных и водочных заводов, появляются очистные заводы. На которых вино (дистиллят) подвергается очистке, «холодной» (фильтрация через уголь) и «горячей» (ректификация). На рынке появляются знаменитые «столовые вина» П.А. Смирнова.
Переломным моментом в традиции российского винокурения, можно считать введения монополии на продажу питей. Эта реформа вводилась постепенно, начиная с 1895 года, государство осуществляло контроль над продажей вина и водочных изделий. Производство и очистку вина могли выполнять частные заводы. В результате существенно меняется сырьевая база, доля зерна постепенно сокращается, уступая картофелю. Появляются аппараты непрерывного действия и ректификационные колонны, которые в то время еще не могли производить спирт, соответствовавший по физико-химическим показателям современным требованиями. На прилавках появляются новые виды вина: «казенное вино», «столовое казенное», именуемое в народе «монополькой».
Можно с уверенностью говорить о том, что традиционным напитком в России начиная с XVI века было «вино», а именно дистиллят из хлебных злаков, т.е. «хлебное вино» или в современных терминах «зерновой дистиллят».
В какой момент «зерновой дистиллят» стал спиртом? Если опираться на современные определения, – можно говорить о том, что в момент, когда крепость спирта перевалила за 94,8% об. Алк.. Однако, это весьма условное предположение. Смотрим стандарт на спирт этиловый ректификованный, ОСТ НКПП 278 от 1936 года, он устанавливает минимальное значение крепости спирта 95% . Формально это уже не дистиллят, но по физико-химическим показателям: количество альдегидов – 0,002% (в пересчёте 20 мг/л), количество сивушных масел – 0,003% (30 мг/л), количество сложных эфиров – 50 мг/л., близок к дистилляту, сильно «отрезанной сивухой». Содержание которой почти в 10 раз ниже нижней границы современных требований для дистиллята. Большинство современных домашних винокуров, отнесли бы такой «шпирт» в группу НДРФ (недоректификат), как что-то промежуточное между дистиллятами и ректификатом.
Возвращаясь к вопросу какой же напиток можно считать традиционным, следует сказать что с 1 января 2024 года введен в действие ГОСТ Р 56368 2022 в котором «хлебному вину» дается определение:
3.1.10 хлебное вино: Спиртной напиток крепостью от 35 % об. до 45 % об., приготовленный из пшеничного зернового дистиллята и/или ржаного зернового дистиллята и/или их смеси с добавлением морсов спиртованных из плодово-ягодного сырья, настоев спиртованных из растительного сырья, ароматных спиртов с добавлением или без добавления и спирта этилового ректификованного из пищевого сырья, за исключением спирта первого сорта или «Базис» с обработкой напитка активным углем.
Казалось бы, справедливость восстановлена, «хлебное вино» признано традиционным напитком. Но одновременно, в определении указаны добавки в виде «морсов» и «настоев», присутствие которых, если следовать дореволюционным правилам, не допускалось в вине (хлебном). При этом использование таких добавок характерно для водочных изделий. Складывается парадоксальная ситуация в которой хлебное вино приравнено к водочным изделиям, и дискуссия о том какой напиток имеет право называться традиционным остается актуальной.
По моему мнению, традиционными напитками для большей части современной России можно отнести вино (дистиллят из хлебных злаков) и водку, как продукт переработки дистиллята. Под переработкой я бы понимал следующие технологические процессы:
- Дополнительная, возможно неоднократная простая и/или фракционная перегонка.
- Редуцирование дистиллята до питьевой крепости водой прошедшей обработку.
- Очистку путем пропускания водно-спиртовой смеси через уголь и другие фильтрующие материалы.
- Добавление различных морсов, настоев и другого пищевого сырья с целью достигнуть требуемых органолептических качеств.
Кроме того технология производства вина (хлебного) не была каноном, она развивалась вместе с техническими, технологическими, научными и социальными достижениями государства и общества. Таблица 1.
