Сегодня винокурам доступны сублимированные, прессованные и даже жидкие дрожжи. Считается что от «расы» дрожжей сильно зависит органолептика дистиллята. Кроме того, существует распространенное мнение, что, например «спиртовые» дрожжи способны сбраживать сусло даже если в нем содержится более 12% алкоголя, а «хлебопекарские» дрожжи отличаются тем, что привносят в дистиллят характерный для самогона аромат. Многие верят в то, что специальные «дистиллерские» дрожжи – наилучший выбор для хлебного вина, даже несмотря на то, что стоимость таких дрожжей весьма высока. Некоторые винокуры, как правило те, кто практикует пивоварение, используют «пивные» дрожжи для сбраживания зерновых заторов.
Во круг да около дрожжей сложилось много мифов, выстроено не мало маркетинговых приемов и откровенного обмана потребителя.
Тема на самом деле не простая и очень объёмная. В этой статье будут затронуты только малая часть вопросов, которые рано или поздно возникнут перед винокуром, который поставил целью сделать зерновой дистиллят максимально похожий на хлебное вино позапрошлого века. Почему именно XIX век, если винокурение известно в России как минимум с XVI века? Потому, что в это время происходила технологическая революция, в результате которой винокуренная (позже спиртовая) промышленность переходила от классических технологий приготовления дрожжей к ведению естественной чистой культуры. Кроме того, о дрожжевом производстве в эти годы написано много пособий, сохранились как классические рецепты, так и рекомендации, основанные на актуальных на то время научных достижениях.
Начнем с начала XIX века, в книге «Хозяин винокур, открывающей сведения, к устроению винных завов», И.С. Захаров дает несколько рекомендаций по обустройству «дрождяной каморы», привожу их полностью:
«Винокур должен иметь в каморе дрожденой непрерывный порядок и чистоту. Котёл, в котором варят дрожжи, надлежит всякой раз очень хорошо вымывать; и также чан и прохладительную ванну, прежде нежели дрожжи затерты и из котла вылиты будут, выпарить и соломою с можжевельником окурить: дабы сим средством истребить закрадывающуюся в них кислоту. — Когда же поленится он сие сделать, то в теплое время будут дрожжи киснуть. — Чаны, в которых дрожди для брожения становятся, должно всякой же раз за день прежде вымыть, и очистив выставить для просушки на воздух. — Сего ради надобно, чтоб в употреблении были два чана: дабы, коль скоро один опорожнится, тотчас его выпарить, и чтоб несколько дней после того просыхал. — Сверх того, должно иметь в дрожденике всякую нужную к сему приготовленную посуду, как то: кадочку, ушат, кружку. Ушатом затор на дрожжи носить и дополнять; кружкою относить на бражной затор самые дрожжи; а в кадочке приготовлять оные пред вылетаем в затор. — Трёх ведерной бочонок, как упоминается в 4 – м рецепте, иметь в запас нужно.
«Хозяин винокур, открывающей сведения, к устроению винных завов и к производству винокурения относящаяся», И.С. Захаров, писано в селе Преображенском в Белоруссии, 1807 год, страницы 62 – 64.
Без бытности винокура не должно затирать дрожжей и выливать из котла в прохладительную ванну, а из ванны в чан: поелику может последовать в том от неразумения работников, и даже самих помощников его, ошибка; и не только дрожжи испортятся, да и все заторы будут негодны.
Каждый чан, в коих дрожжи для употребления сохраняются, надлежит крепко закрывать крышкою, и спои оной замазывать тестом, поставе на крышку и уборки в потолок: дабы сильным брожением оной не скинуло. На крышках должно провернуть скважины, вставив в них шпунтики: для того, чтобы повременам спершийся в чанах спирт выпутать и дрожжи свежим воздухом снабдевать было возможно. В таком положении чрез несколько суток сделаются они к употреблению годными; и что дальше стоят, лучшими.
Надлежит предваришь всякого хозяина, что в винокурении дрожди составляют важнейшую приправу: без них ни малейшего брожения совершиться не может; а выйдет прежде кислота, потом только гниль. В существе ж своём они ничто иное суть, как закваска, производящая в пресном хлебном тесте опару, а в растворе жидком брожение (fermentatio), без которого не может составишься спирт винной. От доброты их зависит хорошее качество затора и большее количество вина; от худых же, ни того ни другого ожидать не можно.»
Далее Иван Семенович, приводит четыре рецепта приготовления дрожжей, однако по его признанию сам он эти рецепты пока не опробовал. Цитирую с минимальными исправлениями:
Первый рецепт. (из ржаной муки)
Девять пуд ржаной доброй муки развести 75-ю ведрами кипятка, и в тоже время размешивать и бить затор сей, пока станет подобен кислым щам. Тогда вылить сей раствор в котёл; положить туда 20 фунтов хмелю, и дать третей части выкипеть. Во время варения надлежит беспрестанно мешать; а при том наблюдать итого, чтоб огонь был легкой, и чтоб хмель не прикипел: ибо варится он очень скоро. — Когда поспеет, перелить в ванну и охолодить до б-ти градусов теплоты. Потом перелить дрожди сии в две бочки, положа в каждую по одному ведру старых хороших дрожжей и по 12-ти золотников поташу; закупорить; открывать в нужное время шутники, и сохранять для употребления. — Поспеют чрез четверы сутки.
«Хозяин винокур, открывающей сведения, к устроению винных завов и к производству винокурения относящаяся», И.С. Захаров, писано в селе Преображенском в Белоруссии, 1807 год, страница 64.
Сих дрожжей на предположенный затор кладется по 6-ти вёдер и по 2 осьмухи; и как в § З-м предыдущей главы сказано, дополняются они 5-ю ведрами пресного затора, и в особой кадочке приготовляются , давая время убродиться сему последнему с ними вместе.
Второй рецепт. (из ржаного солода)
6 пуд ржаного солода разведи в чану 30-ю ведрами кипятку; мешай и разбивай час. К тому влей 10 ведер воды холодной; перелей все в дрождевой котёл и вари по вышеописанному, пока укипит от того 15 ведер. Сие вылей в ванну и простужай до 16-ти градусов теплоты; а между тем возьми 20 фунтов хмелю, и вари оный в дрождевом котле, в 12-ти вёдрах воды полчаса, легко и беспрестанно помешивая. Потом процеди сию хмелевую жижу сквозь решето в вышеописанную с варёным солодом ванну; выжми туда же крепко из хмеля остающуюся в нём жидкость, а выжимки брось в сторону.
«Хозяин винокур, открывающей сведения, к устроению винных завов и к производству винокурения относящаяся», И.С. Захаров, писано в селе Преображенском в Белоруссии, 1807 год, страница 65.
Но к сдабриваю сих дрождей надобно еще сделать следующее: — Возьми пресного затора два ведра в особой трёх-ведерной бочонок, и подбавь туда полведра оных свежих дрождей. — Далее: — положи в особое суденцо один фунт пшеничной муки, и замешай оную на одной осьмухе хлебного вина, подобно как жидкой раствор, который по том влей в тот же маленькой бочонок. — Сей не закупоривая поставь над ванною с дрождями, и дай содержащемуся в нём бродишь над оною: дабы выбиваемое из бочонка туда попало, а не на пол. — Когда и затор дрождяной и бочонок охладятся до 4-х градусов теплоты, то взболтав вылей из бочонка в ванну, смешай все рачительно и слей в назначенную к тому бочку; а в оную положи от 8-ми до 12-ти золотников поташу, и закупори бочку, как выше предписано.
По миновании двух суток дрожди сии поспеют к употреблению, и кладется их на 9 пуд, или на куль затора муки ржаной, по 4 осьмухи: следовательно на предположенный здесь затор надобно положить два ведра с половиною. — Сего количества дрождей станет на 16 заторов (1). — При положении оных в чаны поступать, как обыкновенно: то есть, на 2 1/2 ведра сих дрождей вливать ведер по 5-ти или по 6-ти свежего пресного затора в особую десяти ведерную кадочку, и дать сему убродиться; а по том влить в затор.
Третий рецепт
В спускник, помещенный на подставах, мерою в 50 ведер, положи холодной подливы 2 ведра, и на оную влей 7 ведер кипятку, — В сей вар всыпь перемолотого ржаного солода 1 пуд 30 фунтов и столько же ячнаго. — Всыпая мешай успешно, и разбив порядочно оставь накрытой веретьем, под мучною притрускою, солодеть до 5-ти часов. — По том влей туда до 40 ведер вару и бей в тоже время веслами, размешивая беспрестанно. — В сем спускнике должно поставить во дне кол насквозь, по коему опустить, надъевши сверху, решётку из лозовых прутьев сплетенную, и на нее накласть, как для тяжести так и для жару, нисколько разгорячённых камней: от чего сусло упревая скорее разсолодеет. Так сделав, должно накрыть спускник веретъем и оставить еще усолаживаться до 8-ми часов. — Когда сие сусло чрез 8 часов устоится, вынуть кол и пустить оное чрез решётку в подставленное под спускник корыто; а из него перепустить, или перелить в ванну, в которой дать оному совершенно простынуть. — Когда же охолодится, перелить в дрождевой котёл и вскипятить; а по том положить туда хмелю 15 фунтов и кипятить еще на малом огне, помешивая беспрестанно, так, чтобы третья часть всей жидкости упрела. — Исполнив сие, паки перелить в ванну сквозь решето, дабы отделить хмель, и также отжать, как выше сказано. — Остудя в ванне оное напитанное хмелем сусло перелить в бочки, и положить туда особо составленной дрожди (о коей следует ниже) с полведра. — Чрез сутки дрожди сии готовы. Кладется их на каждой затор по 6-ти ведер.
«Хозяин винокур, открывающей сведения, к устроению винных завов и к производству винокурения относящаяся», И.С. Захаров, писано в селе Преображенском в Белоруссии, 1807 год, страница 68.
Вышесказанная особая дрожжа составляется следующим образом:
Дабы усовершенствовать запасные в бочках дрожжи, надлежит:
1-е. Влить в ушат одно ведро простуженного заторного сусла (когда уже в него положены дрожжи).
2-е. К оному положить хороших пивных дрожжей две осьмухи,
З-е. Все сие вымешать и оставить бродить. Чрез несколько часов, когда начнёт смесь сия взламываться, надобно.
4-е. Влить туда еще простуженного же сусла одно ведро.
5-е. Погодя несколько времени, как станет еще ломать, прибавить третично одно ведро сусла, (брав оное всегда с поверхности и захватывая больше пены) и смешав оставить перехаживаться.
За сим 6-е. Как станет бродить еще сильное и начнёт перегуливаться, вылить все сие из ушата в особенной в 3 1/2 ведерной бочонок, и хранить для употребления (2).
От такового сдабривания вышеописанныя по третьему рецепту дрожди сделаются крепче.
Для приполнки оных же по третьему рецепту дрождей, дабы не издержать их скоро и тем не навести себе в хмеле убытка и частой в приготовления их работы, надлежит составлять каждой день подбаву, сим порядком.
1е. В двенадцати ведерную кадочку влить простуженного заторного сусла, когда уже положены в него дрожди, 3 ведра.
2е. На сие влить из бочек старых дрождей 1 ведро.
3е. По вымешании, и как по некоем времени станет их ломать, прибавить туда паки старых дрождей 2 ведра.
4е. На оное влить еще сусла 1 ведро.
5е. Вымешать, и как вторично станет взламывать, влить туда же сусла 2 ведра, и 2 осьмухи вышесказанных особо хранящихся в бочонке дрождей.
Всей жидкости составится 9 ведер и 2/8: то есть, 6 ведер сусла, и 3 ведра старой дрожжи, с прибавкой двух осьмух особых дрождей. И когда оная перегуляется, влить в дрожжевую бочку, к сим запас дрожжей продлить на долгое время.
Советую и сии дрожди содержать не в одной бочке, а лучше в разных четырёх: дабы имели больше времени окрепнуть, для употребления всегда после подбавы в четвертые сутки.
Четвертый рецепт, дрожжи с завода Г-на Лунина
На сии дрожди употребляется там три четверти солодов: ржаного три части, ячного одна часть: то есть, первого 18, другого б четвериков.
«Хозяин винокур, открывающей сведения, к устроению винных завов и к производству винокурения относящаяся», И.С. Захаров, писано в селе Преображенском в Белоруссии, 1807 год, страница 69 – 71.
Хмелю лучшего садового, на каждые 9 пуд затираемого хлеба (которого исчислено 195 кулей) по полуфунту; и следовательно по пропорции хлеба 2 пуда І7 1/2 фунтов.
Самой хорошей крупчатой, а где оной нет, пшеничной муки 3 фунта.
Винного камня 5 заложников.
Сахару 5 фунтов.
Изюму 10 фунтов.
10 же фунтов полынной травы, молодой, душистой собираемой в июле месяце, на которой кисть имела бы семена, хотя и не совсем дозревшая. Сию траву, срезанную с макушками, со стеблем, вершка на три., и с листом, советует вязать в небольшие пучки и завяливать под крышею в сараях, где б проходил только воздух; но отнюдь не на солнце, дабы оное имеющейся в ней аромат не извлекало.
Спирту, либо трёх пробного вина, одну осьмую долю ведра.
Все сие варится и специи кладутся по нижеследующему показанию.
Отделя от означенной пропорции полынной травы 7 фунтов, положи в котёл, в котором варят дрожжи, наполни оный водою, и вскипяти по Реомюрову термометру до 80-ти, а по Фаренгейтову до 212-ти степеней. (3)
По том, на оной полынной воде обыкновенным обрядом, в особом для сего чану, затирай солод, мешая и разбивая веслами; а по разведении в надлежащую жидкость тою же полынною, горячею водою, дай оному довольно времени отстояться: чтоб, хлебные части пали на дно, а на поверхности осталась бы одна чистая жижа.
Тогда осторожно сусло сие спусти в котёл, в который положи и весь сказанный хмель, и вари его самым малым огнём помешивая беспрестанно, дабы хмель упрел и всю крепость свою испустил; а сусло получило б густоту, цветом и вкусом на подобие хорошего Английского портера.
Варят сие сусло с хмелем не менее 12-ти часов.
После сего жидкость оную выпусти краном в особо поставленную на воздухе под кровлею ванну, в которой беспрестанно мешай возилками, дабы в совершенное привесть ее охлаждение, на подобие речной воды. — Хотя и не сказано, однако ж не лишнее, кажется, хмель отжать, и не допустить, что б хмелины в дрождях оставались.
Гуща, оставшаяся в первом чану, с которой сусло спущено в котёл, вынимается из оного и делится по тем чанам, в которых того дня затор сделан, и только что начал бродить, или еще и не начинал.
Для приведения сей дрожди в надлежащее брожение, делается особая головка, следующим порядком:
Влей в особую посуду полтора ушата, или б ведер, расхолаживаемого тёплого сусла; в оное положи 3 фунта полыни, и стертой винной камень, толченной сахар, крупчатую или пшеничную муку и спирт; все сие смешай, а в него влей из бочонка (запасных) дрождей — (сколько, не сказано). (4)
Как скоро все сие начнёт бродить и пениться, то оную пену должно ковшом снять и слить в вышереченный опростанный бочонок, которой крепко закупорить, дабы на заправу будущих дрождей оная эссенция была готова.
Сим последним средством дрожди во все время сидки подправляются.
Когда ж головка поспела, а сусло остыло, тогда вылей сие последнее в большой чан, связанной многими железными обручами, чисто вымытой и внутри соломою опаленной, положа туда и 10 фунтов изюму; а туда ж влей и дрожди, или оную головку, и плотно закрой, замазав крышку глиною и укрепя упорами в потолок.
Варенье дрождей продолжается на оном заводе двое суток, и бродят он столько же.
Кладут их на каждой куль затираемого хлеба по одному ведру.
И так, когда по вышеописанными планам моим дрождевой котёл будет в 60 ведер, то надобно на дрожжи сии употребить:
Солоду ржаного 4 1/2- четверика.
Ячного 1 1/2
Хмелю 20 фунтов.
Муки 1 фунт.
Винного камня 1 1/4 золотник.
Сахару 1 1/4 фунт,
Изюму 2 1/2 фунта.
Полыни 2 1/2 фунта.
Спирту 1/32 долю ведра.
Уварится 20 ведер; останется дрождей 40. — Полагая по ведру на куль, употребится в сутки 5 ведер, и всего затора станет на 8 суток (Дрожди сии не подбавляются запором; и по тому надлежать их, прежде через четверо, а по том через восемь суток варением возобновлять. — В 210 заторов придет их варить 2б раз. — Но можно пропорцию варки и усугубить).
Из оных четырёх дрождевых рецептов, последний кажется мне лучше всех прочих, как по легкости и удобности дела, так и по крепости дрождей: — и по тому то назначил я в описании дрождевой посуды и меру оной по сему ж рецепту.
Впрочем, всякой хозяин может испытать все четыре, и последовать тому, который найдёт лучшим; — или сам изобретёт иную методу, превосходившую сих.
В настоящей моей (недостаточно-устроенной винокурни), признаюсь, не испытывали еще я никоторого из сих рецептов, потому что нет ни места, ни посуды к тому способной; а делаются у меня весьма плохии дрожди, по общему всех белорусских винокуров способу, из одного ячного солода; — подбавляются просто суслом, и от того очень скоро ослабевают (5) — О исправления сей надобности, ежели буду иметь время и удобность, не премину стараться.
Подробный разбор рецептов я делать в этой статье не буду, но хочу обратить внимание читателей на несколько важных по моему мнению моментов:
- Для приготовления «сильных» дрожжей используется хмель.
- Затор для дрожжевого сусла затирается практически так же, как основной затор.
- В дрожжевое сусло добавляется алкоголь.
- В дрожжи добавляется сусло по мере того, как зрелые дрожжи отбираются в основной затор.
- В результате использования хороших дрожжей выход вина существенно увеличивается.
Комментарии Ивана Семеновича
- Немец, искусной винокур, которой дал мне сей и первой рецепты, не сказал, должно ли сии дрожди, по вынятии 2-х с –1/2 ведер, дополнять опять свежим затором. — Опытом узнаю; и есть ли удостоверюсь, что дополнять полезно, то советую лучше разливать сии дрожди в четыре разные бочонка (мерою каждой по 8-ми ведер) а не в один: для того, чтоб брать из каждого через троя в четвертые сутки, в кои падбава сия с дрождями лучше уходится и дрожди будут равно сильны. — Будешь подбавлять не хорошо, то при І2-м заторе надлежит уже думать о заготовлении их вновь в одну бочку, как выше сказано.
- Кажется не лишнее и здесь положишь несколько поташу.
- Жаль, что не сказано именно, сколько в дрождевой котёл наливать воды, или котёл какой меры. — Но как ниже видно, что кладёт сих дрождей на каждую четверть затёртого хлеба по одному ведру, а всех дрождей надобно 195 ведер: то и следует по сему иметь котёл 3-ю долею больше сего: т. е. в 2б0 ведра, давая излишек воды на укипение.
- Кажется не можешь быть более одного ведра.
- Нашел купить хмелю по лучше здешнего, и употребив только его в плохия дрожди, увидел уже я великую в доброе вина перемену. — Теперь, когда сие пишу, принесено с винокурни 9 ведер доброго вина. По отжигу оказалось оное 6 градусов выше трёх пробного. Я велел влить в него воды три ведра. Сие отожжено — и нашлось 6 же градусов выше полу-угару. – Напротив того при здешней смолотости были такие несчастные заторы, что и без воды 9 ведер, едва 5 градусов выше полу-угара давали. – Ясно, что хмель дал три ведра барыша; а стоить на затор меньше 15-ти копеек. вот что делает один только хороший хмель!