Как это работает?
В сусле, приготовленном из сахара (рафинада) практически отсутствуют вещества необходимые для жизнедеятельности дрожжей, в первую очередь микро и макроэлементов необходимых для строительства новых клеток. В следствии чего брожение существенно замедляется, продолжается несколько недель или может совершенно остановиться.
Практика сбраживания сусла из сахара в домашних условия, в большинстве случаев основана на рецептах, которых огромное множество в литературе и интернет ресурсах. В большинстве случаев соотношение сахара и воды составляет 1 к 4 – 4,5 (начальная плотность 17 – 20%). Планируемое содержание спирта в зрелой бражке не более 12% об., что допустимо для так называемых «хлебопекарских» дрожжей. Однако несмотря на это для успешного и быстрого брожения навеску дрожжей приходится увеличивать до 30 г на 1 кг сахара для сухих дрожжей и до 150 г для прессованных. Что отражается на качестве дистиллята, который требует дополнительной очистки и/или ректификации.
Стоит отметить, тот факт, что сусло из зерна сбраживается гораздо быстрее (за 72 часа), при этом содержание алкоголя в зрелой бражке около 7 % об. Столь существенная разница темпа сбраживания обусловлена не столько гораздо меньшим содержанием сбраживаемых сахаров, сколько тем, что в зерновом или солодовым сосуле вещества необходимые для размножения дрожжей имеются в достаточном (избыточном) количестве.
Для ускорения брожения используются активаторы брожения в состав которых входят химические вещества соединения азота и фосфора, минеральные соли и витамины. Все эти и другие вещества (углеводы, аминокислоты и пр.) содержатся в зерновой закваске, которая по сути является средой для размножения дрожжей. Используя зерновую закваску, можно существенно сократить навеску дрожжей и заметно сократить время сбраживания сусла из сахара еще более высокой начальной плотностью (22 -25%). При этом полученный в результате дистиллят не требует дополнительных очисток.
Где взять смесь для закваски?
Для приготовления закваски можно использовать:
- Пивоваренный солод.
- Зеленый солод;
- Несоложеноное зерно, в смеси с солодом.
Готовую смесь для закваски можно приобрести по заявке через сайт. Фасовка 1 кг в вакуумной упаковке. В состав готовой смеси входит: диастатический солод и несоложенный овес.
Расход закваски 1 кг на 10 кг сахара, для высокоплотного сусла. Если начальная плотность сусла менее 17% расход закваски может быть сокращен вдвое.
Фасовка по 1 кг сухой смеси позволяет использовать 5-ти литровую мультиварку для затирания и выдержки закваски до созревания.
Как использовать смесь для закваски?
Прежде чем использовать закваску, ее нужно приготовить из зерновой смеси и воды. Процесс состоит из нескольких операций:
- К 1 кг смеси добавить 3 литра воды температурой 70 – 75оС.
- Пауза при 57 – 60 оС в течении 180 – 210 минут. Несколько раз перемешать массу.
- Пауза при 50 оС в течении 4 – 5 суток.
- Закваска готова, если явно чувствуется кисломолочный аромат.
- На поверхности не должно быть пленок. Появление пленки показывает на то, что температура была ниже необходимой.
- Выложить массу на сито, дробину не промывать, дать жидкому суслу стечь в емкость под ситом.
- Отобрать 150 – 200 мл жидкой закваски и сохранить для внесения в следующую порцию. Жидкую закваску хранить в холодильнике.
- Дробину переложить в емкость 5 л полезного объёма на 1 кг сухой смеси.
- К жидкому суслу добавить равное количество сусла из сахара и внести дрожжи.
- Если планируется использовать «дрожжанку» для маточных дрожжей, – подать в сусло воздух, с помощью аквариумного компрессора.
- По прошествии 6 часов перелить 1/5 часть сусла в емкость с дробиной и довести до 4/5 объёма суслом из сахара. Оставить на 24 часа в тепле.
- По прошествии суток жидкое сусло задать в ферментер, предварительно отобрав матку (если необходимо).
- Из сусла с дробиной каждые 24 часа сливать жидкую часть внося ее в ферментер и доливать в дробину нужное количество бражки из ферментера.
Картинки для наглядности процесса.
